livedoor2008年09月04日
「四季の舌鼓 おしどり」in留萌
友人でもある留萌のお寿司屋さん「おしどり」へ行ったのは2週間ほど前。
会社の先輩二人と、期待で胸膨らませ、空腹で腹凹ませて店に向かう。
予約時に「今年はウニ終るのが早くて、その頃は多分ないですねー」とのことで
やや落胆していたのだけれど、なんと、ウニ漁は盛り返していたのでした！
Lucky we are！
会社の先輩二人と、期待で胸膨らませ、空腹で腹凹ませて店に向かう。
予約時に「今年はウニ終るのが早くて、その頃は多分ないですねー」とのことで
やや落胆していたのだけれど、なんと、ウニ漁は盛り返していたのでした！
Lucky we are！
まずはそのウニから。
新鮮なウニに、平目のダシのジュレがかかった夏らしい一品。
あ。”新鮮な”って、いちいち要らないかもしれない。
ここでは、新鮮は当たり前だから。
例えばイバラ海老。
『4時ぐらいにあがったものです。』
もちろん夕方の4時なので、ほんの2時間ぐらい前まで、海で泳いでいたことになる。
『1回2回噛んでも、まだ口の中で生きてますよ。』
確かに、口の中でもぷりぷりと動いている気がする。
新鮮さが売りのお店は、札幌にもたくさんある。
“まだ動いてるー！”っていうイカだとか海老を食べることもできる。
それはもちろん、新鮮だし、いただいて美味しいと思う。
でも「おしどり」でいただくものは、新鮮さの、美味しさの質が違う。
『包丁をあてるとストレスになるので、手で割きます。』
ホタテの貝柱を貝からはずしながら、大将のゆうさん。
そうしていただいたホタテは、繊維（じゃないんだけど）が
信じられないぐらいハッキリしていて、甘い。
生きていても、ストレスがかかっていたら鮮度は落ちる（＝味が落ちる）のだ。
『生まれ育ったところから移されると、誰でもストレスになりますよね。
ストレスは、味に影響します。』（長距離輸送は言わずもがな･･･。）
そう言う、ゆうさんの「おしどり」には、水槽がない。
どうすればストレスをかけずに調理できるか、美味しいまま出せるか−。
ゆうさんの、探究心と素材への慈しみには、本当に頭が下がる。
そして、感動のサバ。
厚切りしてあるサバは、トロットロに柔らかくて、甘味と旨みがあって。
どこのサバですか？って聞くと
『留萌の、その辺の海で獲れた、普通のサバです。』
普通って･･･、美味しさは普通じゃないのに。
『そのサバを、マイナス258度で殺菌しました。』
マイナス258度って･･･。その技術はよくわからないけど、
酢で〆なくても、美味しさが逃げないように、ちゃんと殺菌できれば良いわけだ。
もう、○○産の△△サバ、とかいうブランドは関係ない。
ちゃんと調理すれば、名も無いサバも、こんなに美味しくなるんだ！
ビバ！サバ！！
他にも、蝦夷白ツブ、無敵のうに丼（ミニ）、サバ棒寿司、ホヤ、
ホッキのジュースでしゃぶしゃぶしたホッキ、アワビ1個握り（ガメラ握り）等、
留萌の海の幸を、満喫。
最後は奥様お手製の「青肉メロンのシャーベット」をいただいて本当に満足。
そのメロンも寿司米も留萌産なので、留萌の山の幸もたっぷりいただいたことになる。
ご馳走さまでした！また来ます！！
■四季の舌鼓 おしどり
留萌市開運町3丁目6-2
Tel：0164-43-8118
定休日：日曜日
新鮮なウニに、平目のダシのジュレがかかった夏らしい一品。
あ。”新鮮な”って、いちいち要らないかもしれない。
ここでは、新鮮は当たり前だから。
例えばイバラ海老。
『4時ぐらいにあがったものです。』
もちろん夕方の4時なので、ほんの2時間ぐらい前まで、海で泳いでいたことになる。
『1回2回噛んでも、まだ口の中で生きてますよ。』
確かに、口の中でもぷりぷりと動いている気がする。
新鮮さが売りのお店は、札幌にもたくさんある。
“まだ動いてるー！”っていうイカだとか海老を食べることもできる。
それはもちろん、新鮮だし、いただいて美味しいと思う。
でも「おしどり」でいただくものは、新鮮さの、美味しさの質が違う。
『包丁をあてるとストレスになるので、手で割きます。』
ホタテの貝柱を貝からはずしながら、大将のゆうさん。
そうしていただいたホタテは、繊維（じゃないんだけど）が
信じられないぐらいハッキリしていて、甘い。
生きていても、ストレスがかかっていたら鮮度は落ちる（＝味が落ちる）のだ。
『生まれ育ったところから移されると、誰でもストレスになりますよね。
ストレスは、味に影響します。』（長距離輸送は言わずもがな･･･。）
そう言う、ゆうさんの「おしどり」には、水槽がない。
どうすればストレスをかけずに調理できるか、美味しいまま出せるか−。
ゆうさんの、探究心と素材への慈しみには、本当に頭が下がる。
そして、感動のサバ。
厚切りしてあるサバは、トロットロに柔らかくて、甘味と旨みがあって。
どこのサバですか？って聞くと
『留萌の、その辺の海で獲れた、普通のサバです。』
普通って･･･、美味しさは普通じゃないのに。
『そのサバを、マイナス258度で殺菌しました。』
マイナス258度って･･･。その技術はよくわからないけど、
酢で〆なくても、美味しさが逃げないように、ちゃんと殺菌できれば良いわけだ。
もう、○○産の△△サバ、とかいうブランドは関係ない。
ちゃんと調理すれば、名も無いサバも、こんなに美味しくなるんだ！
ビバ！サバ！！
他にも、蝦夷白ツブ、無敵のうに丼（ミニ）、サバ棒寿司、ホヤ、
ホッキのジュースでしゃぶしゃぶしたホッキ、アワビ1個握り（ガメラ握り）等、
留萌の海の幸を、満喫。
最後は奥様お手製の「青肉メロンのシャーベット」をいただいて本当に満足。
そのメロンも寿司米も留萌産なので、留萌の山の幸もたっぷりいただいたことになる。
ご馳走さまでした！また来ます！！
■四季の舌鼓 おしどり
留萌市開運町3丁目6-2
Tel：0164-43-8118
定休日：日曜日
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この記事へのコメント
1. Posted by ふくちゃん
2008年09月05日 08:51
いよいよ満を持してのアップですね
それにしても、サバ…美味しそう
それにしても、サバ…美味しそう
2. Posted by ゆう
2008年09月13日 13:15
（＾＾）ｖ
ぴょんさんのとこの記事デビュー。
今月は淡雪という皮が6割ほど形成された淡雪の如く蕩けるいくらが入りましたよ。
ぴょんさんのとこの記事デビュー。
今月は淡雪という皮が6割ほど形成された淡雪の如く蕩けるいくらが入りましたよ。
3. Posted by ぴょん
2008年09月30日 22:41
ふくちゃん
サバ、美味しかったよー。
今年中にもう一度行けるかなー。
行きたいなー。
サバ、美味しかったよー。
今年中にもう一度行けるかなー。
行きたいなー。
4. Posted by ぴょん
2008年09月30日 22:42
ゆうさん
えへへ。
やっと書かせていただきました･･･。
淡雪いくら、めっちゃ気になります。
えへへ。
やっと書かせていただきました･･･。
淡雪いくら、めっちゃ気になります。
